当你走进横店影视城各家宾馆的餐厅，在餐桌前坐下后，服务员首先端上的菜肴必定是制作精美的冷菜——这，其实是中国人就餐的习惯。
吃冷菜，特别是夏秋时节吃凉拌的生菜，实在是一种“不亦快哉”的享受。假如时光倒退二十年，每到夏秋二季，几乎家家户户都有大大小小的坛坛罐罐。这些造型各异的坛罐是人们用来泡腌冷菜用的。一般的制法是：把用作生食的各种菜肴先放进去，然后再加入食盐、冰糖、料酒、冷开水、香料，经过几天的浸泡后，一盘盘即取即食，脆生生、凉爽爽、酸溜溜、甜滋滋、鲜嫩嫩的冷菜便算大功告成。
今天的人们，至少是城里人已很少自家制作凉菜了，原因无非是生活节奏变快了，人们的收入提高了。不过，冷菜也因此而进入了工业生产的趋势。对于中国人来说，生活的快乐有多种多样，但有很大一部分来自于吃的快乐。在平凡生活的每一天里，在每一户普通人家的餐桌上，今天吃什么？今天的菜好吃不好吃？更是百姓今天是否有好心情的晴雨表和催化剂。在夏秋时节，冷菜之受欢迎，真真切切地是得益于人们对美食之“冷”的这种挑剔和企盼。
冷菜之冷，首先得益于它保持各种生菜的原汁原味，这对于吃腻了和闻惯了经过加工后的“美味”的现代人来说，实在是一种极具诱惑力的享受。其次，冷菜的营养有着其他菜肴所不可比拟的丰富性和原生性，冷菜不像热菜那样需在热火油锅之上争分夺秒地烹制，把许多维生素破坏殆尽后才入口，冷菜的这种“非烹制性”使之得天独厚地能给人以超乎想像之外的滋补。
无论是夏日还是秋天，都容易令人烦闷，情绪容易躁动。这种时候，吃上一些简便、清脆、鲜嫩、爽口的冷菜，我们的生活能不在冷菜的独特美味中凉爽生动起来吗？
横店影视城旗下的各家宾馆餐厅，在冷菜制作上都各有功夫，奇招迭出。这里，我把他们堪称“主打”颇受食客欢迎的招牌冷菜在此存录。国际会议中心大酒店：千祥嫩羊肉、爽口脆皮瓜、秘制酱萝卜、辣味腌芦蒿、锦绣双鱿丝、文武拌双笋、板栗扣蜜枣、咖喱鲜茭白、剁椒猪尾冻、干菜老豆腐、红酒泡雪梨、雪菜烤小笋。国贸大厦：家常小白鱼、渔家老豆腐、小葱拌虾米、国贸三合菜、话梅煮板栗、美味鲜蕨菜。影视城宾馆：东江盐焗鸡、辣味芦蒿、阿婆鱼冻、片片清脆、卤水鹅掌。旅游大厦：玫瑰芥兰、油酱乳鸽、绿叶虾包、农家牛筋冻、醋味紫菜。休闲山庄：山庄白切鸡、微波塘虾、老妈蒜茄、生态手捏菜。景阳楼食府：鲜橙醉马蹄、香蕉小排、秘制罗汉肚、酱香烤肉、香卤鹌鹑蛋、秘糟香螺。万盛兴酒楼：酱萝卜皮、冰糖番茄、家乡茄子、泡椒凤爪、凉拌三丝、秘汁酱鸭。天下食府：老醋海蜇头、黄豆猪脚冻、剁椒皮蛋、白切羊肉、口水鸡。珠江渔村：珠江酱鱼干、渔村卤鸭、渔村熏鱼、珠江渔村小溪鱼、自制泡菜、广式鹅掌。
林林总总的冷菜，各有特色，也足见厨师们花费的心思。珠江渔村的冷菜做足了“渔村”的文章、颇受食客们的亲睐。以“珠江酱鱼干”为例，它是将鲫鱼洗刷干净后，放入少许生姜、葱末、酱油，拌入珠江渔村厨师自己配制的调料，浸泡24小时。取出晒干后，切块装盘，再加上黄酒。用蒜末、生姜覆盖其上，蒸熟后再冷却，最后才上桌供食客享用。所以说，看似一道冷菜，要真正做出美味，令食客感到齿唇留香，也是不容易的，它需要厨师的匠心和智慧。
不少人闲暇时有兴致自己动手制作冷菜，但是，厨师有些忠告还是要听进去的：含淀粉类的蔬菜，如土豆、芋头、山药等。这些菜必须熟吃，否则其中淀粉粒不易破裂，人体无法消化。一些豆类，如扁豆、豆角等。因其含有豆素和皂素这两种毒素，必须在高温100°C以上才能被破坏其毒性作用，若生吃就很容易引起食物中毒。鲜木耳和鲜黄花含有毒素，不可凉拌食用。另外，含草酸较多的蔬菜，如菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白等，如果要凉拌食用，必须先在开水中焯一下，才能去掉其中的大部分草酸，以免与钙结合生成难溶的草酸钙。看来，冷菜好吃，也得注意制作方法。
