开栏的话

    三乡东阳，号称“小邹鲁”，人文现象蔚为大观。本报今日起开设“东阳文化之魅”栏目，展示东阳文化中“习以为常”但又不为人知的一面，推进非物质文化遗产的“活态”传承，挖掘未报道过的文化新现象，尤其是关注时下文化软实力和文化经济产业方面的新突破等，以求体现东阳文化的地域特色，反映东阳民间的文化心理，展示东阳文化建设的成就，揭示文化给经济、社会发展带来的作用，最终指向文化对群众生活的深刻介入以及文化对百姓生活质量的提升、对东阳跟随时代进步的推动等诸多方面。

    又到“谢师宴”盛行的时节，我市各大酒店推出的“谢师宴”里，少不了两样菜式：馒头焐肉、饧梅全鱼。这两道菜，是东阳民间传统宴席中延续数百年的菜式，被称为“两样贯”，又名“两样光”。但是，现今已很少有人知道，东阳传统宴席中最珍贵的是“三样贯”（三样光），除上述两道菜式外，还有一道几近失传的“烧帽子糕”。7月4日，“三样贯”的传人李之江告诉记者：“‘三样贯’给予人们的，并非简单的口腹享受，作为东阳传统饮食文化中的典型，它还承载着励志教育的功能。”

    南北饮食文化的融合

    李之江说，东阳“三样贯”是一个综合性的菜系，它融合了南北菜系之长，以饮食体现文化，具有强烈的教化功能。据考证，南宋年间，南北文化交流汇集于浙江，临安（今杭州地域）成为中心，饮食文化同样在浙地交流、融合、创新，东阳的“三样贯”即源于此时。到了明代，东阳各村落纷纷建造华堂，豪华的厅堂需要精美的宴席与之相映生辉，“三样贯”逐渐融入宴席。明清以来，尤其是清朝中叶，经南街五芳馆葛世荣、葛德明、葛德寿父子两代三人发扬光大，“三样贯”不仅没有在食谱中淘汰，反而是渐现头牌，成了东阳宴席美食标志性的佳肴。当时民间有俗：没有“三样贯”，不成酒宴席。又说：“不会‘三样贯’，莫要当厨师。”有没有“三样贯”，成为衡量酒席是否隆重的标准；烹制“三样贯”，更是成了厨师的基本功。
“三样贯”饮食文化渊源深厚，体现着和谐、祥瑞、热烈的民间文化心理。
    李之江解释道，东阳民间宴席，第一道菜就是馒头焐肉，这道菜其实是从孔子祭祖的菜式衍化而来。孔子祭祖始用馒头、方肉，沿用这道菜式，表现出东阳人对孔子的尊重，也暗合东阳“教育之乡”的人文内涵。馒头焐肉中的焐肉取用“三精皮”肚板肉红烧，呈头尖尾宽条型的三角形状，十块焐肉堆在盘中，正好聚合成馒头的圆形，中间填底是碎肉，上顶罩有笋干、黄花菜、木耳之类；馒头根据需要印上“寿”或“囍”红字。这道菜取其意“发”，发财的发，皆大欢喜。
    饧梅全鱼是典型的南方菜，饧梅用糯米粉和面做包皮，内放芝麻、核桃肉、白糖或红糖，团成圆形，外粘红米，显得红红火火；全鱼一般选用一斤半以上的鲤鱼，以讨“鲤鱼跳龙门”的彩头。这道菜取其意“红”和“余”，通红的红，富余的余，人见人喜。
    至于烧帽子糕，现在会做的人很少。烧帽类似北方的“烧麦”，用麦粉和面做包皮，内放萝卜丝、肉末等，捏成花瓶形状，下部是包馅如瓶身稳住，上顶麦皮聚拢如波纹散乱，点上一滴红色，鲜艳夺目。子糕是用数只鸡蛋或鸭蛋搅拌均匀，蒸烧成豆腐状，切成小块加汤烧煮。这道菜取其烧帽的谐音“纱帽”，寓意升官发财，步步高升。这道菜相传是清朝宫廷菜式，因东阳人李品芳在朝为官，受皇上赏赐，得到子糕的配方，由此传到东阳。

    “三样贯”里的人生价值

    “‘三样贯’把对人生价值的教育融进了饮食里，利用宴席上的菜式对子女进行教育。”李之江说，这是“三样贯”之所以受人推崇的原因。
    从寻常饮食上升到处世文化，并成了励志教育的“教材”，只要对“三样贯”的吃法和名称进行解读就可知道。“过去参加酒宴的多为男人，由于生活条件艰苦，许多人会带上孩子，因此上馒头焐肉时，很多人都会把自己的那一份省下来，让孩子先送回去给老人，教育孩子孝敬老人。而且除全鱼和子糕外，饧梅、烧帽都是可以单独带走的，但是宴席上这些点心都按人头限定了份数，如果不是大人有心俭省，那么必然无法带回去给家人共享。这也是‘三样贯’在过去被称为‘三样光’的原因。因为限额上桌，肯定全部被吃光，故称为‘三样光’。”而且“三样光”可说是现代“打包”的雏形，杜绝了浪费。
    在吃“三样贯”时，大人都要对孩子解释菜名的来历，如用全鱼教育孩子勤奋读书，他日能“鲤鱼跳龙门”；用烧帽子糕教育孩子以“读书做官”为人生目标，并能步步高升，光宗耀祖。在当时生活条件极度艰难的情况下，丰盛的宴席与匮乏的物质形成了鲜明的对比，由此激发了孩子励精图治，改变人生现状的强烈欲望，“吃了‘三样光’，人生更风光”一说也就由此而来。
    当然，随着生活条件的好转，通过“三样光”激励孩子读书做官的心态已经变淡，加上烧帽子糕的做法太繁琐而被宴席所省略，“三样光”也逐渐更名为“三样贯”。“‘三样贯’的说法更吉利，寓意人生大满贯；另外宴席上有很多菜，‘三样贯’起到了贯穿衔接的作用。”李之江说，不管怎么改变，“三样贯”饮食文化中最核心的部分即励志教育，是无法被抹杀的。

    “三样贯”传承之困惑

    东阳还有多少人知道“三样贯”？几天来记者对此做了随机采访，发现基本上的年轻人都对此说“闻所未闻”，更多的人不知烧帽子糕为何物。而且，许多提供上门服务的乡土厨师，也不知“三样贯”，只知道馒头焐肉、饧梅全鱼。
    “可是现在厨师所做的馒头焐肉和饧梅也不是原先的味道了。”李之江不无遗憾地告诉记者，随着“三样贯”进入商业流通领域，现在的馒头、饧梅基本上是从作坊里定制的，而焐肉很多厨师就用大肉或散肉代替，缺乏行业标准；而且部分内容像烧帽子糕甚少见到上桌，“三样贯”制作方法的传承迫在眉睫。记者了解到，出身于工艺美术之家的李之江，早年创办过工艺品工业公司，其母王桂娥7岁就学习厨艺，解放后在城区东街开小吃店、副食店为生。1956年，东阳饮食界最负盛名的“五芳馆”改制为县饮食服务公司，王桂娥进入公司，继承了东阳“三样贯”的制作技术。李之江开设工艺品工业公司后，因业务往来需要，专门开设了东艺饭店，将“三样贯”作为传统菜式招待来宾，得到了其母真传。不久前，我市着手对“三样贯”申报非遗，李之江购买了数百元的原料，对“三样贯”进行了原汁原味的演绎，最终玉成“三样贯”进入东阳市级非遗保护名录。
    市非遗保护中心的龚明伟告诉记者，东阳传统“三样贯”中的一些菜式，在金华地区都不同程度地存在，容易造成雷同，因此其保护力度需要加大，下一步需要调查其配方及工艺流程，组织研讨，注册商标，申报专利，把“三样贯”推向市场，弘扬东阳饮食文化的魅力。