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旅游饭店 一周一味丨“淮扬菜”横店扬名 国贸大厦匠心促营收
源稿:东阳日报 | 发布时间:2020年01月14日 15:15:49 | 作者:陆春鸣 徐敏芳 | 编辑:董之震
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  近年来,餐饮行业的市场规模一直保持着扩张趋势。美团近日发布的《中国餐饮报告2019》指出,过去一年,中国餐饮市场规模首次突破“四万亿”大关。随着房租、人力、原料、外卖抽成压力加剧,餐饮行业陷入了“泥沼”,进入低速增长期。

  因循守旧,吃老本已不可持续,精进产品、服务、品牌势在必行。横店国贸大厦于2019年4月份正式推出了“淮扬菜美食节”,深获客户好评,当月散客营收同比增长53%,通过淮扬菜的拉动,到目前为止,散客营收累计同比增长27%。

  为什么要做淮扬菜?国贸大厦行政总厨林俊表示,国贸原有的主打菜系是金牌迷宗菜,它采集众家之所长,但是缺乏明显的特色。在迷宗菜基础上做加法,引入“八大菜系”之淮扬菜,以淮扬菜的手法加迷宗菜的形意做出特色差异化来。

  前期,林俊接受公司委派赴国外考察学习。不管是在高级餐厅还是路边小店,他处处事事都留心留意观察并记录。在林俊看来,全国菜肴都在走融合路线,要做好一个菜系不是简单的模仿做几道菜,而是要深入了解地方特色文化,深入学习菜肴制作精髓,做到有的放矢。林俊带领团队通过书籍、网络、同行等各个渠道收集资料,学深学透淮扬菜系的历史文化特点、历史渊源以及背后的故事。

  从个别菜的模仿、融合到演变成一道新的菜,再到整个菜系的出品,林俊坚持从选料、刀工、调味、火候、组配等5个特色匠心打造。

  许多特色名菜都与刀工密切相关,与其他菜系相比,淮扬菜的刀工表现最为突出。“我们把刀工作为淮扬菜的灵魂,有看得见的刀工和看不见的刀工,如文思豆腐就是看得见的刀工,要求将豆腐切成发丝一样的粗细,而且烧制成熟后丝丝散开、绵而不断、轻浮汤面。”林俊介绍,在此基础上,他创新刀工,通过横竖各60刀共120刀,将豆腐丝切成雪绒花的形状,数千根丝连而不断,进一步提升了菜品的造型、档次和口感。

  据了解,正宗的淮扬菜在南京本地都不多见,菜系融合是大趋势。“一个菜系在异地扬名并获得普遍认可,不仅要有历史感、丰富的菜式、有别于他处的味道味型,更要根据客人需要、融合当地元素来设计菜品,这才是餐厅最用心的地方。”对此,林俊团队进行了诸多革新,如淮扬狮子头,肥瘦三七开把肉切成石榴粒大小,在传统基础上加入了咸蛋黄、脆米等增加口感,丰富口味,同时把狮子头做大,形成较强的视觉冲击力。“客人一般都会比较好奇,这时候服务员可以借机与客人进行互动,从而丰富客户消费体验。”林俊还举例,针对特定消费群体定制部分南京金陵文化菜,如美龄茶本不属于淮扬菜,结合南京文化底蕴,在绿茶上精心点缀一朵玫瑰花,茶中带着花香,深受女士青睐。

  自淮扬菜推出以来,根据客户的反馈,林俊带领团队着重在制汤上下了很多功夫,并融入东阳本地菜的精华,逐步推出符合东阳本地口味的淮扬菜。清除血水,添入火腿、老鸭、老鸡、肘子等食材,去除浮油,精心熬制出美味清汤。

  为了丰富客户消费体验,酒店餐饮团队从包厢台面布置,服务人员着装,开餐前菜系文化介绍,上菜时菜肴典故介绍,与客户互动等,进行了精心设计与编排,力求提升菜品推广效果。

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