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还原遗落的点茶技艺 注汤击拂现乳花
源稿:东阳日报 | 发布时间:2020年03月25日 14:38:48 | 作者:吴旭华 胡扬辉 | 编辑:董之震
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  点茶,作为宋时风靡江南的茶艺,于近年始渐复兴。一只茶碗,一把茶筅,一勺茶粉,茶人不断地注水击拂,幻化出无穷无尽的物象,构成了“茶水丹青”。

  宋徽宗赵佶如果生活在当下,肯定对咖啡这种饮品嗤之以鼻:对咖啡豆的研磨、冲煮,又怎及点茶艺术中碾、罗、候汤、熁盏、调膏、七汤点茶这一系列过程的精致?而被现代小资们追捧的咖啡拉花,更是被他玩出了新高度——仅仅用茶筅击拂茶汤,就可让茶汤沫饽自行生成变幻莫测的物象。这种堪与咖啡拉花媲美的艺术,被赵佶赋予了雅致的名称——分茶,俗称“茶百戏”。

  正是被这种精妙的茶艺吸引,出生于佐村镇的茶人应玉萍一头扎入其间,沉溺于这门“茶匠神通之艺”。她主持经营的“叶子故事”茶楼,专注于公益传播茶艺,也因此被市茶文化研究会确定为我市唯一的点茶艺术教学基地。

  点茶,曾经风靡东阳

  点茶在东阳的历史其实由来已久。

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  唐代陆羽在《茶经·五之煮》中提到:“凡酌,置诸碗,令沫饽均。沫饽,汤之华也。华之薄者曰‘沫’,厚者曰‘饽’,细轻者曰‘花’。”

  这番记载,再现了一盏茶汤在从水到乳的乳化过程中,随着水乳交融与外力作用,茶汤变幻出各种图案的奇观。陆羽是煎茶高手,他记叙的茶汤乳化过程就是煎茶的特色。唐代,泡茶尚未通行,却是煎茶的全盛期,煎茶正是点茶的雏形。此法将团饼茶经过炙、碾、罗等工序,变成细微的茶末,再投入沸水中煎煮。陆羽来到东阳访茶,也是为寻找优质的煎茶材料。

  东白山的茶叶被研磨成末并煎煮后,是何等形态与滋味,今人已不得而知。但在东阳先贤的诗词里,能找到不少对煎茶雅事的吟咏。这一茶艺至宋代仍有遗韵,《东阳丛书》第一卷收录的《荷塘花井歌》就言及:“汲水烹茶六七碗,两腋习习肌生凉。玉川煎吃不欲舍,茂叔玩赏频欲伫。”“烹茶”与“煎吃”接踵现于同首诗内,可见当时东阳煎茶之风仍炽。

  陆羽提及的茶汤,在宋代产生了第二种品饮方式,即由赵佶在《大观茶论》中所载的以“注汤击拂”为代表的注点法。此法通过用茶筅击拂茶汤,让茶汤沫饽自行生成变幻莫测的物象。赵佶对这种自创的茶艺颇为自得,不仅在全国推广,而且时常在金殿上赐茶。南宋东阳人乔行简“一日于赐茶之后,伏蒙面赐‘双岘楼’‘孔山’二幅大字。……欢喜跪受,不知所云”,既被赐茶又被赐字,可谓隆极恩宠。宋代的东阳人曹冠是个传奇人物,曾两度中进士。《东阳丛书》收有其《燕喜词》一卷,多处提到茶事。如《浣溪沙·柳》:“槐柳风微轩槛凉。芙蕖绿叶映池光。几多飞盖拥红妆。泉试云龙花泛乳,袖笼宝鼎水沉香。纹枰戏战赌霞觞。”全词用花、茶、香、棋、酒,组合出了一幅风雅图景,“泉试云龙花泛乳”正是极典型的点茶艺术。他的《朝中措·茶》更是经典:“春芽北苑小方珪。碾畔玉尘飞。金箸春葱击拂,花瓷雪乳奇珍。主人情重,留连佳客,不醉无归。邀住清风两腋,重斟上马金卮。”来自福建北苑的名贵茶叶,被制成了名为“小方珪”的茶饼,取之碾碎,侍女用春葱般的手持着金箸,击拂盛于花瓷碗内的茶汤,泛出雪花一样的茶乳。这番描写,从茶叶、茶器到茶汤、茶乳,都作了诗情画意的演绎,令人神往。

  今人熟悉并风行的取完整茶叶用沸水冲泡方式,直到明中后期废除茶饼后才盛行。市茶文化研究会办公室主任、金华市茶文化研究会高级研究员何志德认为,较之今法,传统的点茶能让人体更好地吸收茶叶中的精华成分,把品茶推向极致。所以,点茶虽程序繁琐,但无论是艺术性还是营养性,都值得今人弘扬。

  学艺,再现宋时优雅

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  作为一个初期仅有初中学历的茶人,朴实的应玉萍像东阳其他茶人一样,很多年里专注于研究茶叶的品质。即使在加入市茶文化研究会后,她也没有意识到历史上的东阳茶有哪些品饮方式。直到2016年,她接触了微信公众号“茶亲”,里面对各种传统茶文化的推广,令她怦然心动。了解到“茶亲”是由中国素女会的会长阿甘创建,应玉萍毫不犹豫地加入了素女会。当年,素女会邀请了国家级非遗项目“南宋点茶”的代表性传承人彭克荣前来传授点茶技艺。

  “这是我第一次看到点茶,感觉只能用‘震惊’两字来形容。”应玉萍说,看着碧色的茶末在彭玉荣手下变成乳白色的“雪涛”,变幻出种种瑰奇的物象。而且,彭克荣能分别用白茶冲的茶水、煎煮的茶水,点化出不同姿容的茶汤。分茶时,他又在茶汤上画出山水画,让学员见识了“水丹青”的精妙,更令她心驰神往。

  由此,应玉萍开始了漫长的点茶学习。除了每年数次的集中面授,回到家里她就不断练习。点茶时,注汤的方式若有轻微差别,就会影响茶汤质量,需要一次次寻找角度与力度、温度的最佳均衡点。击拂的方式和力度更加重要,决定了茶汤沫饽形成的乳花图案是否优美。

  投茶粉于盏,注汤击拂出乳花,静置后变回茶汤,再击拂又成乳花……由于一盏茶汤可以反复利用,应玉萍往往一练就是半天甚至一天。由于击拂依赖的是腕力,以至于她的手腕在很长一段时间内都酸痛不止。

  经过一年多时间学习,应玉萍掌握了南宋点茶的技艺精髓。在她的培养下,热爱茶文化的江西人胡小青投入其门下,也成了点茶艺术的拥趸。在去年10月于杭州举行的“披云杯”第七届南宋斗茶会上,胡小青获得了企业组优胜奖。“斗茶,斗的是谁的茶汤白、咬盏久,赛的并非一日之功。”胡小青边表演点茶边讲解,南宋点茶最经典的是“七汤法”,就是通过茶粉量、注水量,按汤面的变幻状态,分七次依次注汤。此法要求点茶者对每一汤的状态标准了如指掌并随机应变,最后用茶筅击拂产生焕如积雪的沫饽。这是斗茶的基础。在完成一盏完美茶汤的前提下,才能进行分茶,用茶粉在茶汤上绘出画面。

  去年9月30日,应玉萍和胡小青还受邀到天台的济公故居,举行点茶艺术表演,精湛的茶艺受到游客围观,并与当地建立了长期合作关系,不定期地为天台提供点茶艺术表演。

  传道,盛世复兴点茶

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  早在2008年,应玉萍就开始为各家茶楼培训茶艺师。这几年,在协助市供销总社培训中心和南山汽校开展茶艺培训的同时,她还在“叶子故事”举行茶艺公益培训。而在习得了点茶技艺的精髓后,她迫切想把这门艺术推广开来。为此,她利用自己身为素女会东阳分会会长的便利,在自己的茶楼里先为会员们提供点茶公益培训,平时素女会活动也融入点茶艺术。

  点茶艺术与茶叶质量密不可分,要达到让茶汤“汤纹水脉巧如画”,使乳花“白云满碗花徘徊”的境界,需要好茶叶支撑,来自福建福鼎的白茶正是上佳之选。为了制作经济适宜的茶粉,应玉萍多次前往福建寻访茶源,最终在朋友帮助下选定了“白牡丹”。她说,“白毫银针”太贵,“寿眉”品质略粗,处于两者中间的“白牡丹”刚刚好。因为学员来学习,所有的材料都由应玉萍免费提供,因此她需要量力而行。在她的全力推广下,目前已有30余人正在学习点茶技艺,其中有6名小学生。

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  “最开心的就是一堂课所有学员都到齐,很有成就感。最沮丧的是,辛苦准备好了上课所需的材料,却有人出于种种原因而缺席。”应玉萍说,每场简朴的茶事后面,其实是一系列复杂的准备工作。仅是茶粉的碾、罗等,就要耗费多时;除此之外,为了让学员感受到点茶艺术的魅力,水的品质也在考虑之列,在没有条件用山泉水的情况下,她安装了特殊设备,对自来水进行三次过滤,力求最佳口感。至于技术的准备,更是需要长年累月的学习训练。“珍惜每堂课,莫伤公益心”,应玉萍说这是她对学员的最低要求。“断断续续有百余人跟我学过点茶,但最终坚持下来的只有30多人。”她说,此事还是在于东阳人对点茶的认识偏少。

  现在,应玉萍最大的心愿就是能在东阳复兴南宋点茶风韵。为此她设想着扩大宣传,扩张场所,吸引更多爱茶人士加入点茶,并选择在合适的机会举办斗茶会,再现争奇斗艳点茶风。

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