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东阳火腿腌制技艺传承人许亮亮:非遗融合唤得春意来
源稿:东阳日报 | 发布时间:2020年06月23日 15:41:03 | 作者:吴旭华 | 编辑:刘海杰
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  他是一位高级烹饪师,母亲是东阳土布技艺传承人,他却长期从事火腿制作而成为东阳火腿腌制技艺传承人,又把东阳非遗小吃中的粽子玩得风生水起,在全市首个实施粽子机械化生产。他就是市春意来食品有限公司董事长许亮亮,一名深谙非遗融合之道的80后。

  端午前夕,位于湖溪镇的“春意来”终于试生产,一锅锅热气腾腾的粽子给节日带去了芬芳的祝福。而在20年前的此际,1984年出生的许亮亮刚刚结束中考,等待到市商业学校学习烹饪技艺。20年过去,他成了传说中“吃过的盐比你走过的路还多”的人,把调和五味的爱好做成了事业更做成了产业。

  奶奶的饭菜

  是他的人间至味

  一个人的口味里往往蕴藏着童年的记忆。许亮亮的童年记忆,很大部分被终日系着土布围裙在灶下忙碌的奶奶所占据。

  作为画水镇黄田畈村华阳首屈一指的豆腐作坊,奶奶自产自销的豆腐闻名周边村落。爷爷退休后以酿酒为业,农闲时游走各村为农户烧制白酒,冬春季节还要应邀为镇上的火腿厂加工火腿。平日里,地里长的、水里游的,总能在两位老人家的密契配合下,变成一道道佳肴,为童年的许亮亮带来诸多口腹享受和情感愉悦,也滋养出他高品位的“食商”。至于长年跟着父亲南下广东做红木家具油漆活的母亲,为他植入的美食记忆却是乏善可陈。“奶奶几乎会做东阳民间所有的美食,就连粽子也裹得小巧别致。小时候每到端午,我的脖子上总是用彩绳挂着一串羊角粽,让小伙伴们羡慕不已。”奶奶的美食驱赶了“留守儿童”许亮亮童年的孤独,还让他无师自通地学会了做饭,掌握了奶奶亲授的“脂油拌饭”做法。有时候奶奶不在家,他就搬条小板凳立于灶前,给自己做一份蛋炒饭。

  做豆腐、酿酒、腌火腿、裹粽子……这个美食类非遗项目荟萃的家庭,既是许亮亮舌尖记忆的根源,也是他日后发展美食事业的温床。所以,当中考结束后,许亮亮满心欢喜地选择去市商业学校学习营养卫生与烹饪专业。毕业后,19岁的他在画水镇南江边开出“江滨饭店”。奉汪曾祺的《人间滋味》为创业圭臬的他,把乡间最不起眼的原料,经过一番“不苟且”的讲究后,变成大家喜欢的菜品,小饭店因此每天食客盈门,年净利润达五六万元。

  闯荡欧洲游走于中西美食界

  “你的手艺这么好,埋没乡间太可惜!”在海外亲友的游说和帮助下,许亮亮申请到意大利工作签证,于2003年只身前往意大利首都罗马,在青田华侨开的中餐馆里打工。他从洗碗工做起,每天13个小时双手都浸泡在洗涤剂中,不到半个月双手和胳膊就因过敏而长红疹、发炎红肿。华人老板看到后,问明他是烹饪专业科班出身,就让他做一道招牌菜“鸟巢”,菜的主体是用火柴棒粗细土豆丝搭建的“鸟巢”。看出老板是有意考核刀工,许亮亮把土豆丝切得细如发丝。老板看后,当即拍板让他从洗碗工跳过二厨,擢升为大厨。按当时的汇率,许亮亮在这个岗位上的年收入折合人民币达二三十万元。

  为了回报老板的知遇之恩,许亮亮每周都推出新菜品。工作之余,他到罗马当地学校和教会学习意大利语,不到半年就能和当地人进行简单交流,一年后又考取欧洲驾照。有了这两样技能,许亮亮得以顺利收集到顾客的反馈意见和就餐需求,据此不断推陈出新,50平方米的中餐馆翻桌率提高了3倍。不仅如此,他还在各个中国传统节日推出饺子、粽子等美食,在店堂内现做现卖,并赠送给当地华人社团举行联谊活动。这家餐馆还是中国华为驻意大利公司的定点餐饮单位,许亮亮用中华传统美食击中了许多华人的乡愁。

  在意大利,许亮亮接触了意大利的帕尔玛火腿,深深为之着迷。2010年,他又来到西班牙,把大部分时间用于了解研究西班牙伊比利亚火腿的菜品应用及发酵制作工艺,尝试把生食火腿与中国传统美食混搭。“在异国他乡最开心的事,莫过于我聊到家乡的金华火腿,国外同行居然都知道,都说它很赞!”怎么样通过改进工艺,提升金华火腿的品质,让它低盐、安全且能生食,并在此基础上开发出更多火腿美食?这个想法使得许亮亮在2015年回国后,与东阳火腿腌制技艺传承人陆金龙一见如故,被聘请为陆金龙一手打造的东元食品公司总经理,同时担任“吴宁府”餐厅主厨,研发火腿菜肴。2016年,许亮亮应邀参与录制中央七台美食大转盘节目,烹饪的火腿宴连法国米其林三星主厨品尝后都大加赞赏。

  在西班牙待了两年,许亮亮又被罗马地中海餐厅高薪聘请。此时,他的中西美食烹饪经验俱足,总结出中餐的精髓“有味使其出,无味使其入”,对中国传统文化的“中庸”也有了更深刻的感悟。2014年,意大利足球国家队队员德罗西前来就餐,许亮亮为其做了一份Lasnia(一种类似千层饼的意大利面食),在肉酱加入中国传统调料。德罗西吃得赞不绝口,主动提出与他合影,还经常带球队的其他队员光顾。

  产业化让粽子与传统美食共舞

  如果继续在欧洲的职业模式,许亮亮也许可以过得很轻松。但中国传统美食的召唤,还是让他回到国内。回国后他发现,许多传统食品的发展态势并不如人意,无论是加工工艺还是生产自动化,均与欧洲存在较大差距,尤其是传统火腿腌制技艺和菜品烹饪都亟须革新。在东元食品工作期间,许亮亮研发出火腿粽子,首批4000个上市后很快售罄,端午节推出的500份火腿粽礼盒装也被抢购一空。这给了他很大的启迪:何不通过跨界融合,为火腿销售打开消费新域?

  从去年底开始,许亮亮与合伙人前期投入300多万元,改造厂房,引进自动化生产线,实施粽子机械化加工。每个粽子的米馅配比都有特定标准,结合东阳本地口味加以调整,并专门从嘉兴聘请训练有素的师傅包裹。裹好的粽子由自动化流水线集中于蒸笼中,送入蒸煮机,经过3个小时高温蒸煮后,一锅5000个粽子即可出炉。而依据传统方式,一锅粽子至少要煮七八个小时且数量有限。按照产能,这条生产线一天可加工30000个粽子。如果当天不能销售完毕,粽子经真空包装、激光打码,经过国内最好的高温灭菌设备进行杀菌处理,在无添加防腐剂的前提下可延长保质期9个月,常温进行市场销售。

  得益于国外十几年严谨规范的操作流程,加上王阳明“致良知”的影响,许亮亮在食品安全领域积累了一套行之有效的独特经验。作为东阳市食品工业协会副会长、金华市食品安全专家咨询委员会专家,他从原料开始,层层把关,不放过任何可能影响食品安全的细节。在厂房里,人与物都有各自的通道,工人们经过严格消毒后,还要通过“风口”拂去一切细屑,确保无尘无菌操作。他还设立了专门的参观通道,使客户和领导、同行既能随时观看操作,又确保安全生产。信心满满的他还注册了“小巴喜”儿童食品商标,准备挺进安全标准更高的儿童食品加工领域。

  当然,产业化、标准化之外,产品的个性化也是决胜之道。粽子的核心竞争力在于馅料,所有配方都由许亮亮研发把关。对于传统的豆沙馅、猪肉馅、火腿馅,他并不“因熟而俗”,而是精益求精。“猪肉的肉质不一,火腿的品质不一,都会影响粽子口味,非专业人士很难把控。”许亮亮坦言,东阳民间加工粽子馅料往往凭个人经验,品质不够稳定,只有解决了这个问题,粽子才能走向市场。在标准化的同时,品牌化也非常重要,他已收购了“五味煌”商标,准备把它培育成东阳粽子品牌。

  用非遗跨界融合的思维创新产品,许亮亮乐此不疲。他与金华酒国家级传承人吕敏湘合作,用酿制东阳酒的红曲研发出红曲粽。“红曲是天然的着色剂和防腐剂,不用浸泡即可和圆糯米裹制粽子,配上创新研发的五花肉馅,煮熟后有淡淡的酒香却不会产生酒精。”许亮亮说,借助粽子的量产,可以实现火腿、红曲等东阳传统美食的产能提升、库存消化,同时拓展食品种类,让传承人抱团发展、多元拓展。他还计划和吕敏湘合作,用酒厂的酒糟加工酒糟饼,把东阳美食输出到全国各地。

  当然,作为东阳火腿腌制技艺的传承人,许亮亮并不会放弃这项技艺的传承创新,对火腿系列菜肴的研发始终在持续。不久前,他研发出一款火腿饭团,除了火腿,还有松茸、蔬果以及意大利奶酪等,中西合璧的原料,带给人独具一格的清新口感。

  “饮食也是一种文化,中国人是智慧的,他们在向世界展示东方文化的同时,融合了欧洲的饮食文化。归根结底,米面是共通的,人性是相通的。”20年与米面油盐酱醋酒打交道,许亮亮早已悟出做好一道与众不同食物的真谛不仅仅在于投入真情,更在于融通万物,循物性而遵天时。只有尝遍百般甘苦,识透世间人情,才能让人间滋味拥有悠长的生命力。

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